Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило если изделия содержат сахар и жир эти показатели анализируют. Изделия приготовленные с использованием химических разрыхлителей проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей в частности песка.

В пирожных кремовых тортах определяют влажность. В кексах языках коржиках полуфабрикатах – содержание сухих веществ жира. А в кексах - массу изюма. В рожках пирогах домашних с маком повидлом слойке с марципаном сочнях с творогом пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ сахара жира.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ а также буртов траншей холодильников складов элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений порчи потерь массы приобретения изменения во вкусе запахе цвете. Она создает удобство при транспортировке приемке хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий про-

даже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий предупреждению загрязнений продуктов обсеменения их микрофлорой поражения вредителями.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые характерные для каждого наименования без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная поверхность сухая целая гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная без деформаций перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3% нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения намокания) кислотность влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках карамель завернутая леденцовая завернутая с фруктово-ягодной медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1 5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху внешнему виду и форме консистенции структуре степени измельчения массовой доли начинки содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах твердую однородную консистенцию для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты не портящие внешнего вида шоколада такие как крошка пузырьки пятна царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги жира сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых сухих вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений завернутого и фасованного – 6 месяцев без добавлений весового нерасфасованного – 4 месяца с добавлениями с начинкой диабетического завернутого и фасованного – 3 месяца с добавлениями весового незавернутого – 2 месяца.

Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира степень измельчения доля мелких фракций активная кислотность общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев в бумажных пакетах – 3 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности форме цвету консистенции структуре вкусу аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные слипшиеся с трещинами с просочившимся через глазурь корпусом поседением глазури с посторонним затхлым салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки пачки пакты бумажные целлофановые из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют фруктовые и ликерные – засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты как сахарное и жировое «поседение».

Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев ириса от2до 6 месяцев драже – 1 5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты глазированные шоколадной глазурью – 4 месяца.

В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты глазированные помадной глазурью не завернутые помадные наборы конфеты глазированные сахарной глазурью – 15 суток.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки пакеты коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев без завертки – до 5 месяцев остальные виды ириса – 2 месяца.

Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

Качество фруктово-ягодных изделий.

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид состояние корочки и наружной поверхности консистенцию вид на изломе посторонние примеси вкус запах цвет количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%) массовая доля редуцирующих веществ общая кислотность и зола нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада увлажнению или высыханию а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.

Упаковывается в коробки комбинированные банки пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные дощатые и картонные массой нетто 6 – 7кг. Ящики выстилают пергаментом пергамином парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20кг.

Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада фасованные в коробки – 15 суток.

Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми ясно выраженными характерными для каждого наименования цвет свойственный равномерный консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию мелко-пористая структура правильная форма поверхность не липкая равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

Пастильные изделия выпускают штучными весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг в пакеты или пачки – не более 0 25 кг завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые фанерные картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

Пастильные изделия должны хранится в чистых хорошо вентилируемых помещениях не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения: зефир зефир в шоколаде клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.

Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине не сморщенными равномерно распределенными в жидком сиропе без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты сернистого ангидрида минеральных и примесей растительного происхождения.

Повидло имеет кислый вкус и запах свойственные плодам из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле

не менее 30% в стерилизованном не менее 61% нестерилизованном – не менее 66%. В реализацию не допускается повидло с затхлым пригорелым3 плесневелым другими не свойственными привкусами горечью посторонними примесями.

Варенья повидло джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0 25л разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0 5л.

Варенья джемы повидло должны храниться в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.

Срок хранения варенья джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного 12 месяцев – для нестерилизованного 6 месяцев – для нестерилизованного фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме состоянию поверхности виду на изломе цвету вкусу запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье пряники и вафли деформированные подгорелые сыропеклые с салистым прогорклым привкусом и запахом посторонними включениями отсыревшие зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие прокисшие плесневелые прогорклые пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье пряники вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые мятные) до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические с повышенным содержанием жира развесные) до 6 месяцев – простые развесные; для крекера – от 1-го (на растительном масле) до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и торты поступившие в розничную торговую сеть должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму быть без вмятин нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное без следов непромеса прослойка равномерная обрез ровный. Вкус и запах – чистые свойственные без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира сахара влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Торты и пирожные выпускают штучными пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные выраженные без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита сорбита жира общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».

Специальность: Коммерция и маркетинг

Курсовая работа

По курсу: Товароведение продовольственных товаров

На тему: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий.

Допущен (а) к защите Исполнитель студент (ка)

« » « » 2007г. 431 – К группы

подпись преподавателя

Курсовая работа защищена Научный руководитель:

с оценкой старший преподаватель

подпись преподавателя

Введение…………………………………………………………………………......3

1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий 4-25

1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства кондитерских изделий. 4-5

1.2. Классификация кондитерских изделий…………………………………5-6

1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий………………6-20

1.4. Качество. Упаковка и хранение кондитерских товаров……………20-25

2. Анализ ассортимента и качества в розничной торговой сети остановочный павильон…………………………………………………………………..26- 34

2.1. Ассортимент кондитерских изделий. ………………………………..26-33

2.2. Качество изделий реализуемых в розничной торговой сети………33-34

Заключение………………………………………………………………………….35

Список использованной литературы……………………………………………...36

ВВЕДЕНИЕ.

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. Скаждым годом расширяетсяассортиментимпортных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные).

Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.

Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента кондитерских изделий, а также оценка их качества.

Предметом является изучение оценки и анализа качества кондитерских изделий.

Целью работы является изучение теоретических основ товароведения и экспертизы кондитерских товаров и анализ ассортимента и оценка качества на примере розничного торгового предприятия – остановочного павильона.

1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий.

1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства

кондитерских изделий.

Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 – 350 ккал; конфет 380 – 600ккал.

Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного). Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.

Сахар – это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.

Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.

Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.

Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет.

Мука – это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.

Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.

Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами.

Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.

Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральные и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов. В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 о С при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 о С. Сырьё в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.

1.2 Классификация кондитерских изделий.

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий.

Под ассортиментом понимают набор видов или разновидность товаров, объединенных по какому-либо признаку. Так, под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети (ассортимент кондитерских товаров).

Ассортимент кондитерских изделий, вы­рабатываемых в России, весьма разнообра­зен и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту, профессии, состоянию здоровья и т.д. Та­кие кондитерские изделия, как конфеты, карамель, занимают прочное место в по­вседневном рационе питания. В то же вре­мя за последние годы значительно увеличи­лось потребление шоколада, глазированных конфет, кексов, рулетов, вафельных изде­лий и мучных восточных сладостей.

Покупательский спрос на шоколад и глазированные конфеты удовлетворяется в основном за счет отечественного производ­ства. По мучным кондитерским изделиям потребность в большей степени обеспечи­вается за счет импортных поставок (пече­нье, кексы, рулеты).

Доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначе­ния настолько мала, что не находит отраже­ния в статистической отчетности. Однако увеличение производства этих кондитерс­ких изделий особенно важно в связи с уси­лением отрицательного влияния ухудшаю­щих техногенных условий. Последние раз­работки направлены также на введение в кондитерские изделия витаминов и микро­элементов: морковного полуфабриката для обогащения изделии витамином А; муки из черноплодной рябины в бисквитные полу­фабрикаты для повышения содержания ви­таминов и микроэлементов и др.

В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2-х тысяч наименований изделий и её ассортимент постоянно расширяется.

Сахаристые кондитерские изделия.

Карамель – широко распространённое кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё. Энергетическая ценность 100г карамели 348 – 422ккал. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки. При этом кристаллический сахар переходит в амфорное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наиболее удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой. Леденцовая карамель готовится из карамельной массы без начинки. Эта карамель сформирована в виде батончиков или подушечек в обертке; таблеток завернутых в тюбики; различных фигур, завернутых в целлофан; мелких изделий без обертки (горошек, льдинка), монпансье в упаковке.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.

Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная, весовая. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель покрывают для предотвращения увлажнения и слипания.

В зависимости от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной, комбинированной – из двух или трёх видов начинок.

Фруктово-ягодная начинка – это однородная масса из протёртых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками («Вишня», «Апельсин», «Десертная», «Клюквенная»). Желейная начинка состоит из сахаропаточного агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ликёрная начинка – сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков. Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении её - уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавлениями при определённом режиме охлаждения («Мечта», «Бим-Бом», «Лимонная»). Молочная начинка – уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями («Сливочная», «Му-Му», «Малина со сливками»). Для ореховой начинки - растёртые обжаренные ядра орехов или масленичных семян смешивают с сахаром («Южная», «Кубанская»). Марципановую начинку получают при смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой, какао- продуктов. Масляно-сахарная - представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаропаточный сироп или пудру сбивают с яичным белком или другими пенообразующими продуктами («Снежок», «Полярная», «Свежесть»). Если к этой массе добавить сливочное масло, фруктово-ягодное пюре, то получают кремово-сбивную начинку. Медовая начинка – уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального мёда и различных добавлений. Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур получают из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов.

В зависимости от количества начинок, карамель бывает: с одной начинкой («Виктория», «Яблоко»), с двумя начинками, с начинками, переслоенной карамельной массой («Костер», «Куколка», «Птичье молоко», «Кармен»).

Шоколад и какао-порошок. Шоколад (ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские, азиатские. По качеству какао-бобы подразделяются на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков, и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат. Особенность химического состава: наличие алкалоида теобромина, дубильных веществ, легкоплавкого какао-масла. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Энергетическая ценность 100г шоколада 540–550 ккал. Он повышает умственную и физическую деятельность, облегчает головные боли.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают, а затем получают из них тертое какао. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25 о С) оно имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре +32 о С. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый.

Шоколад обыкновенный изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8-12 о С. Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Цирк» и др. С добавлениями – «Аленка», « Белоснежка», «Школьный» и др.

Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу для него взбалтывают от 24 до 72 часов при температуре 45-70 о С, в связи, с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Эти свойства он приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без добавлений – «Люкс», «Шоколадные фигуры» и др. Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра» - с молоком, «Миньон» - с тертым миндалем и другие.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основ­ном из десертной шоколадной массы. Мел­копористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давления пузырьки воздуха расширяются, а шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи) – «Ракета», и без добавлений – «Слава», «Виспа».

Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара.

Белый шоколад готовят без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара, ванилина, соевого фосфатного концентрата.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Известно, что российские производите­ли отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного), в то время как иностранные компании производят в ос­новном молочный шоколад, а также шоко­лад на растительных жирах с целью эконо­мии какао-бобов. В настоящее время отече­ственные производители расширяют вы­пуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кон­дитерские плитки.

Сладкие плитки - изделия, изготовлен­ные из сахара, какао-продуктов, кондитерс­кого жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров - заменителей масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вы­рабатывают на жирах - эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже.

Конфеты (ГОСТ 4570-93) в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.

Конфеты изготовлены на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая, помадная, молочная. Глазурь придает конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, предохраняет от высыхания, увлажнения и других воздействий.

По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированный – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).

Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоеными, с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными – выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоеные, грильяжные.

Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово-желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие. Они состоят из корпуса покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки.

Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговечны при хранении, хрупки («Ликерные», «Рябиновый ликер»).

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).

Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением различных добавок – цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко: «Суфле», «Золотая рыбка».

Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% («Тик-так», «Белочка»).

Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус», «Миндальные», «Белорусские»).

Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.

Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели», «Басни Крылова», «Птичье молоко»).

Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодными и другими добавлениями конфетных масс, переслоенных и покрытых вафлями.

Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и других начинок.

Ирис (ГОСТ 6478-89) относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции – литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. Литой полутвердый ирис представляет собой слабо уваренную вязкую массу аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и при перемешивании вся масса закристаллизовывается (тиражится). Массу формуют после охлаждения до 40-50 о С.

Ассортимент ириса:

Литой полутвердый (карамелеобразный) - крепко уваренный ирис, имеет аморф­ную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный). Влажность 6 %;

Полутвердый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик). Влаж­ность 9 %.

Тираженный - ирис с мелкокристалли­ческой структурой. Влажность 6-9 %, который в свою очередь бывает: полутвердый – «Золотой ключик», «Тузик»; мягкий – «Детский»; тягучий, с добавлением желатиновой массы – «Фруктово-ягодный».

Драже (ГОСТ 7060-79) – это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи, ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.

Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно - фруктовое.

Помадное («Морские камушки») – получают сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Ликерное («Октябрь») – представляет собой жидкую сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкоголя и вкусовых веществ. Желейное («Ренклод») – готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодовой мякоти. Ореховое (арахис в сахаре) – добавляют обжаренные ядра орехов. Сахарное –«Мятное», «Цветной горошек». Фруктово-ягодное (изюм в шоколаде) – из сушенных плодов и ягод, из цукатов.

Качество ириса и драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные кондитерские изде­лия отличаются высокой калорийностью, пищевой ценностью и значительным содер­жанием биологически активных веществ. Изделия готовят из фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварка, припасы) с добавлением большого количества сахара и студнеобразователей (пектиновые веще­ства, агар, агароид, фурцеларан, модифици­рованный крахмал и желатин). В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной железообразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).

Варенье (ГОСТ 7061-88) изготовляют из плодов, ягод, грецких оре­хов, дыни и лепестков роз путем варки их в сахарном или сахаропаточном сиропе с до­бавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и последующей стери­лизации или без нее. В зависимости от показателей качества варенье делят на три сорта: Экстра, высший и I. Варенье домашнее выпускают высшего и 1 сортов. Варенье сорта Экстра изготовля­ют из свежего сырья. Для приготовления варенья применяют сахар крахмальный, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты, патоку крахмаль­ную. Не допускается добавление искусст­венных красителей и синтетических арома­тических веществ. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов жилирования. Содержание ягод в сиропе 45 – 55%.

Джем (ГОСТ 7009-88) в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены. В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.

Повидло (ГОСТ 6929-88) представляет собой плодовое или ягодной пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.

Для изготовления повидла применяют свежее пюре (протертая через сито масса плодов с отделенными семенами и кожицей) или консервированное

сернистым ангидридом, бензокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используется смесь двух или нескольких видов плодов, причем содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. Названия желе получают по виду сока - клюквенное, вишневое и т.д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего и первого сорта.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70 – 75%.

Мармелад – это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20 – 30%) редуцирующих сахаров. Для получения мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой, после чего желейную массу формируют, сушат и упаковывают. В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.

В зависимости от способа формирования мармелад делят на разновидности: формовой – формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

Формовой – небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;

Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный».

Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый», «Ассорти». Для производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов (абрикосовое, сливочное) или черносмородиновое. Уваривают массу до влажности 10 – 15%, поэтому она более плотная и затяжистая, чем у яблочного. Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки, составляя смесь из разных цветов.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски – «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика». Он выпускается в наборах не менее 3-х видов небольших фигурок различных очертаний. Резной – «Апельсиновые», «Лимонные», «Улиточные», «Радуга».

Желейно-фруктовый мармелад. Формовой – небольшие фигурки различных очертаний: «Клубника», «Малина», «К чаю». Резной – «Абрикосовый», «Бодрость», «Кувшинки».

Пастильные изделия (ГОСТ 6441-96)представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористойструктуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью.

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

Клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) – «Бело-розовая», «Клюквенная», «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир) – «Абрикосовый», «Ванильный», «Черничный», зефир в шоколаде;

Заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной – в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой – в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной – в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;

Бесклеевая пастила выпускается пластами по 5 – 7кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Качество пастилы должно соответство­вать следующим требованиям. Вкус и за­пах - свойственные данному наименова­нию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов. Цвет равномерный различных оттенков.

Консистенция зефира и клеевой пасти­лы мягкая, легко поддающаяся разламыва­нию, заварной пастилы - слегка затяжистая. Структура изделий равномерная, мел­копористая, свойственная данному наименованию. Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

Пастила и зефир, глазированные шоко­ладом, должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность; допускаются незначительные просветы на нижней сто­роне.

Цукаты (ТУ 18-2-13-68) изделия, изготовлен­ные из различных фруктов, плодов цитрусо­вых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Для производства цукатов приме­няют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки.

Различают: глазированные фрукты и фрукты в сахаре; выпускают высшего и первого сортов. Ассортимент цукатов: «Вишня в сахаре», «Цукаты из фруктов и цитрусовых», «Цукаты из арбузов и дынь». Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Хранят изделия в сухом помещении при температуре от 0 до 18 о С не более 1 года.

Мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печеньеполучают из пластич­ного теста при соблюдении условий, пре­пятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде всего низкой темпера­турой (15...20°С) и непродолжительным за­месом (10-15 мин). Такое тесто легко при­нимает и сохраняет форму, поэтому на по­верхности сахарного печенья штампуют ри­сунок. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью,содержит 24 – 38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта, 1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта – «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта – «Новость», «Украинское».

Зятяжное печеньеизготовляют из элас­тично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажнос­тью (22-27%), при более высокой темпе­ратуре (40 °С) и более длительное время (30-60 мин), чем тесто для сахарного пече­нья. Перед формованием тесто многократ­но прокатывают, оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изде­лия из затяжного теста обладают слоистос­тью, имеют меньшую хрупкость и набухае-мость,содержит до 24% сахара и 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое и более твердое, чем сахарное, на поверхности проколы; готовят из муки высшего, 1-го, 2-го сортов. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие.

Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100г.

Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка», «Звездочка»; сбивное – «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержани­ем сахара и жира.

Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами.Изготовляют га­леты из упруго-пластичного дрожжевого те­ста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика», диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».

Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 - 96) – это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин и др.). Кроме того, в рецептуру входят молочные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку», «Фигурный», «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый», «Спартак».В последние годы значительно уве­личился объем производства и ассортимент крекера (Московский, Комбинат, Крекер).

2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник (ГОСТ 15810 - 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, карда­мона, мускатного ореха, бадьяна, перца ду­шистого и черного, имбиря, ванилина).

Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, меда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.

Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета, более ароматные:

Из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;

Из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;

Из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

Из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);

Из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;

Из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны и сувенирные.

Вафли (ГОСТ 14031 – 68) – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной.Вафли могут быть частично или полнос­тью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

Для прослойки вафельных листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые затем отделывают желе, цукатами, кремом, сливочным маслом.

Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».

Рулеты (ГОСТ 14621-78) – свернутые пласты выпеченного полуфабри­ката, прослоенные разнообразной начин­кой (кремовой, фруктовой, творожной, ма­ковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами…

Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими ви­дами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпус­кают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клуб­ничной, малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения.

Халва – распространенная сладость восточного происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25 – 45%, влажность – 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто-слоистую структуру, приятный маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырье – обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает приготовление белковой массы из очищенных и обжаренных семян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка и упаковка.

По виду маслосодержащих ядер халву вырабатывают подсолнечную, ореховую, арахисовую, кунжутную и комбинированную. Каждый из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок – с изюмом, с орехами, шоколадная, с ядрами абрикоса. Выпускают также халву глазированную шоколадом. Ассортимент: кунжутная («Ванильная», «Новинка», «Московская»); арахисовая («Ароматизированная», «Шоколадная»); подсолнечная («Ванильная»); комбинированная («Восточная», «Любительская»).

Восточные сладости - изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением меда, дробленых орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).

Восточные сладости типа мягких конфет готовят из конфетных масс введением изюма, орехов. Бывают желейные на крахмальной основе (Рахат-лукум), сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски), шербет (ореховый), сбивные (Нуга лимонная) и др. Восточные сладости типа мучных кондитерских изделий готовят из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара, яиц, сливочного масла, пряностей (Курабье, Пахвала).

Кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.) отличаются либо низкой калорийностью или жирностью, либо введением различных компонентов, повышающих пищевую и биологическую ценность, либо использованием различных заменителей, например, сахара для больных диабетом. В настоящее время в кондитерские изделия вводят витамины и плодово-овощные полуфабрикаты, другие добавки.

Для детей вырабатывают: мармеладно-пастильные изделия – мармелад «Морковочка», «Ягодный»; пастилу – «Детская»; зефир – «Медовый» и другие.

Диетические кондитерские изделия имеют специальное назначение – для питания больных с нарушенным обменом веществ. В таких изделиях должно быть повышенное или пониженное содержание определенных веществ (сахара, жира, клетчатки и др.). К кондитерским диетическим относятся изделия для диабетиков, с морской капустой, пектином, растительным маслом. В изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит и ксилит. Ассортимент: вафли «Диабетические»; драже «Арахис в ксилите»; зефир с сорбитом; мармелад «Диабетический».

1.4. Качество. Упаковка и хранение кондитерских товаров.

Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, про-

даже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3%, нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения, намокания), кислотность, влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду и форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доли начинки, содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18 о С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 месяцев, без добавлений весового нерасфасованного – 4 месяца, с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 месяца, с добавлениями весового незавернутого – 2 месяца.

Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев, в бумажных пакетах – 3 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные – засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев, ириса от2до 6 месяцев, драже – 1,5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью – 4 месяца.

В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия, фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты, глазированные помадной глазурью, не завернутые, помадные наборы, конфеты, глазированные сахарной глазурью – 15 суток.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев, без завертки – до 5 месяцев, остальные виды ириса – 2 месяца.

Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

Качество фруктово-ягодных изделий.

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.

Упаковывается в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6 – 7кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20кг.

Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада, фасованные в коробки – 15 суток.

Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, правильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

Пастильные изделия должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 о С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения: зефир, зефир в шоколаде, клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.

Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределенными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения.

Повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле

не менее 30%, в стерилизованном не менее 61%, нестерилизованном – не менее 66%. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым3,плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.

Варенья, повидло, джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25л, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5л.

Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10 – 20 о С для нестерилизованного.

Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го (на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и торты , поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6 о С в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18 о С и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20 о С) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18 о С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0 о С, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».

2.Анализ ассортимента и качества кондитерских изделий в розничной торговой сети. Остановочный павильон.

2.1. Ассортимент кондитерских изделий.

Рассмотрим самый распространенный ассортимент кондитерских изделий в остановочных павильонах.

Карамельные изделия.

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами изложенными в государственных стандартах.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие неприятных запахов и привкусов.

Шоколад

Шоколад обыкновенный

Вкус лета	3,9	21,4	64,9	467	Темный шоколад с помадной начинкой. Вишня, малина, абрикос, апельсин
Шоколад Сладко	4,7	27,6	56,5	489	Шоколадная, шоколадно- миндальная помадная начинка
Альпен Гольд орех и изюм Орех					Молочный шоколад с начинкой: орех, и орех с изюмом
	7,6	30,4	50,6	516
Сударушка	9,1	31,1	51,4	522	Молочный шоколад с добавлением изюма и орехов
Сказочный миг	6,9	30,5	57,6	532	Молочный шоколад с добавлением тертого ореха
Блаженство	9,8	31,6	52,4	533	Молочный шоколад без добавлений

Десертный шоколад

Белый шоколад

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

Пищевой и биологической ценностью;

Органолептическими;

Физико-химическими;

Безопасности.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 +2 о С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдению гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01г.

Конфетные изделия

Несквик	6	21,7	65,4	481	Нуга, сливочная начинка с хрустящим рисом, глазированная молочным шоколадом
шок	6,3	24,2	61,1	487	С миндалем, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом
Шок с шоколадной начинкой	4,3	19	68,2	461	С шоколадной начинкой, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом
Шок ХХI	9.8	27	53.4	496	Арахис, нуга, карамель, глазированная молочным шоколадом
Финт	2,4	16,5	71,1	442	С нугой глазированная шоколадной глазурью
Милки уэй	4,3	16,4	71,1	448	С суфле, глазированная молочным шоколадом

драже

Скитлс	0	4	89	382	Драже с натуральным фруктовым соком в сахарной глазури
Ментос	0,3	2	92,3	393	Мятное драже
Рондо	0,7	0	96	404	Мятное драже
Тик-так	0,1	0	98,8	396	Мятное драже
Незнайка налуне	17,5	37,2	38,3	540	Арахис в шоколаде
	2,6	7,9	73	355	Изюм в шоколаде
Незнайка на луне	0,8	0,3	90	349	Изюм в глазури
Msm*s	6.7	21.6	65	Драже из молочного шоколада, покрытого хрустящей разноцветной глазурью
	10.9	27.9	56	Драже из молочного шоколада с арахисом, покрытого хрустящей разноцветной глазурью

Набор конфет в коробках

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские». Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, Форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Мучные изделия.

Наименование	Пищевая ценность			Энергетическая ценность	Характеристика
		углеводы
Рулет DAN CAKE					Cфруктово-ягодной начинками, в шоколадной глазури
Печенье с фруктовыми начинками					С фруктовыми начинками
Трубочки с начинкой	6,9	21,5	56,9	448,7	С молочной
	6,8	21,3	56,6	445	С шоколадной
					Рулет бисквитный с начинкой в шоколадной глазури
Печенье русич	7,6	16,6	66,8	439	Сахарное печенье
Твикс	6	24	63	493	Песочное печенье с карамелью, покрытое молочным шоколадом
	4,5	26	60	492	Темный шоколад, шоколадное печенье

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделие должно быть привлекательным и оформлено со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения.

Представленный ассортимент остановочного павильона изобразим графически:

Таким образом, из диаграммы видно, что большую часть ассортимента кондитерских изделий представляют конфетные изделия.

Проведем анализ данного ассортимента по производителям. В основном ассортимент торгового павильона представлен российскими производителями, но имеется такая особенность, что основная масса кондитерских изделий имеет торговую марку иностранного производителя, но производится на российских предприятиях. Это относится к таким маркам как Марс, Сникерс, Баунти, Пикник, Милки Уэй, Несквик и другие. Всего имеется 55 наименований кондитерских изделий из них 24 ассортиментных единиц представлены только российскими производителями, остальные – имеют торговую марку иностранного производителя.

Изобразим на рисунке:

Таким образом, большую часть ассортимента составляют изделия российских производителей, но производящие свою продукцию под зарубежной торговой маркой. Это говорит также о том, что эти изделия пользуются большим спросом у потребителей, и составляют конкуренцию чисто российским кондитерским изделиям.

Предприятие работает с несколькими поставщиками, по данной группе товаров, так как один поставщик не может предоставить полностью ассортимент кондитерских изделий торгового павильона. Мучные кондитерские изделия предлагают такие поставщики как ООО “Русич”; конфетные изделия – ООО “Марс”, “Ригли”; шоколад – ПБОЮЛ Сулейманова, ООО “Синтез-8”.

В последнее время в торговле имеются в продаже как продукты зарекомендовавшие себя, так и новинки кондитерских изделий. В торговом павильоне данному факту уделяется внимание. Среди новинок можно отметить такие как: разнообразие белого шоколада – “Восторг”, “Виспа”, “Воздушный”; среди конфетных изделий – “Супер сникерс”, “Баунти магия”, “Шок ХХI».

Для увеличения реализации кондитерских изделий можно добавить в продажу витаминизированные кондитерские изделия, а также изделия, которые вместо сахара содержат заменители, так как в настоящее время очень многие люди придерживаются диетического питания и эта категория потребителей получается неохваченной. Витаминизированные кондитерские изделия полезны для детей, что тоже является немаловажным фактом в удовлетворении потребностей и увеличении продажи кондитерских изделий.

2.2 Качество кондитерских изделий реализуемых в розничной торговой сети .

Проведем экспертизу кондитерских изделий представленных на продажу в розничной торговой сети на примере остановочного павильона.

Для экспертизы мы отобрали 3 наименования продуктов: шоколад «Сударушка», печенье «Земляничное» произведенное, комбинатом «Русич», и набор конфет «Трюфели с амаретто».

Шоколад «Сударушка» с лесным орехом.

Шоколад упакован в фольгу, а сверху в бумажную обертку. На упаковке имеется штрих-код, дата изготовления и упаковывания, наименование производителя – товарный знак, состав шоколада, указана масса, имеется информация о пищевой ценности, обозначение ТУ – 9125-011. Обертка не повреждена, имеет четкую окраску. При вскрытии обертки, становится видно, что шоколад дополнительно упакован в фольгу, которая не повреждена, что соответствует стандарту.

Внешний вид шоколада имеет ровную матовую поверхность, с небольшими неровностями на нижней стороне, которые характеризуются как добавление лесного ореха. Форма правильная, консистенция твердая. Добавления ореха распределены на внутренней стороне шоколада равномерно. Вкус и запах шоколада с ярко выраженным ванильным ароматом – свойственные, для данного вида кондитерского изделия.

Печенье «Земляничное» хлебокондитерского комбината «Русич». Упаковка печенья герметичная из пластикового материала. На упаковке имеется наименование производителя, изображен товарный знак. Указан состав печенья, условия хранения, дата выработки, и срок годности. Штрих – код отсутствует. Указан ГОСТ 24901-89, масса нетто.

При вскрытии упаковки мы увидели, что форма печенья правильная, без вмятин, края печенья ровные. Поверхность печенья гладкая с четким рисунком, без подгорелостей, без вкраплений крошек. Цвет печенья соответствует данному виду изделия, равномерный. Вкус и запах без посторонних примесей. Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Шоколадные конфеты «Трюфели с амаретто».

Данный продукт упакован в картонную коробку и дополнительно в целофанновую герметически прочную упаковку. На коробке имеется наименование продукта, товарный знак изготовителя – кондитерская фабрика “Победа”, информация о составе указана на нескольких языках (6-ти). На упаковке указана масса нетто, срок годности, срок изготовления, ТУ 9123-001.

При вскрытии упаковки мы обнаружили, что цвет конфет не соответствует показателям качества. Конфеты имеет слегка седоватую окраску, совсем не глянцевые, но форму имеют правильную, четкий рисунок. Поверхность конфет сухая, вкус и запах слегка кисловатые. На ощупь оказались слегка скользкие. Данные дефекты, скорее всего, свидетельствуют о неправильном хранении данного продукта, так как срок годности истекает только через 5 месяцев.

Из проведенной экспертизы можно сделать следующие выводы:

Не все кондитерские изделия соответствуют стандартам качества;

Не всегда соблюдаются указанные на упаковке условия хранения;

Происходит нарушение прав потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В настоящее время многие российские производители изготавливают кондитерские изделия под товарными знаками зарубежных фирм производителей, такие как «Nestle”, “Mars” и другие.

Из проведенного анализа в розничной сети на примере остановочного павильона видно, что товарная экспертиза имеет огромное значение.

Не на все товары, находящиеся в торговле, имеются сертификаты соответствия. Не все товары соответствуют стандартам качества. Большая часть товаров не имеет на упаковке: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; пищевая энергетическая ценность продукта; обозначение технического документа, а на некоторых нормативного (ГОСТ), в соответствии с которым изготовлен продукт. Поэтому следует принять меры по соблюдению правил приемки товара по качеству, т.е. не принимать товары, которые не соответствуют стандартам. Следует увеличить продукцию высшей категории качества в общем объеме товаров. Кондитерские изделия хранятся в специальных упаковках, которые предохраняют от загрязнения, повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителей. Но также имеются нарушения: не на всех товарах имеется штрих-код, условия хранения не всегда соответствуют нормам. Также можно наблюдать такое нарушение как «товарное соседство». Во многих торговых павильонах продается шоколад без вакуумной упаковки вместе с табачными изделиями. Чтобы не нарушать «товарное соседство» следует хранить кондитерские изделия в упаковочной таре. Также нарушаются условия хранения в летний период, когда температура в павильоне превышает температуру хранения кондитерских изделий. В связи с повышением температуры происходит нарушение условий хранения кондитерских изделий, поэтому следует сократить их ассортимент, а также уменьшить товарные запасы за счет уменьшения объема поставок.

В осенний, зимний, весенний сезоны можно расширить ассортимент конфет в коробках, печенья, рулетов, кексов, вафель. Ввести в продажу товары витаминизированные, лечебные (леденцы от кашля). Так как основная масса покупателей это люди идущие на работу, следует увеличить ассортимент «товаров к чаю» (кексы, рулеты, печенье). Кроме того, покупателями являются дети. Поэтому следует своевременно снимать с продажи продукцию, приближенную к состоянию морального старения. Также необходимо соблюдать все правила приемки, хранения, выкладки товаров, для того чтобы довести до потребителя качественные необходимые продукты.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Барановский В.А. Продавец: Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во “Феникс”, 2004

2. Барановский В.А. Кондитер. Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во “Феникс”, 2000

3. Васильева Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. – М.: ЮНИТИ,1997

4. Гончарова В.Н., Голаупова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.Экономика,1995

5. Жебелева Е.А. Курс лекций «Товароведение продовольственных товаров”. – М.:МУПК,2002

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 1999

7. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник.- М.:Экономика,1990

8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:Учебник. – М.: ИРПО, 2002

9. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза Серия “Учебники и учебные пособия”.- Ростов н/Д: “Феникс”, 2003

10. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие, - Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 2004

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ИНСТИТУТ ТУРИЗМА - филиал РМАТ

ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТА ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА

Кафедра гуманитарных дисциплин

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: Товароведение

Тема: Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению / Вариант № 24

Выполнила:

Кукушкина Кристина Валерьевна

студентка 3 курса

Калининград 2010г.

Введение

1. Группа сахаристые

2. Группа мучные

Приложение

кондитерское изделие пищевой продукт

Введение

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) -- высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:

· мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.),

· сахар, мёд, фрукты и ягоды,

· молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи,

· крахмал, какао, орехи,

· пищевые кислоты,

· желирующие вещества,

· вкусовые и ароматические добавки,

· пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте -- кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

В зависимости от используемых ингредиентов, все классификации кондитерских изделий делятся на две основные группы:

· сахаристые

· мучные.

Бывает, что кондитерские изделия какого-то рода содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой -- мучное, хотя клубничный наполнитель -- сахаристое).

1. Группа сахаристые

Варенье получают увариванием плодов и ягод с сахаром или с сахаро-паточным сиропом. Для варки варенья могут быть использованы все культурные и дикорастущие плоды и ягоды, а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи и кусочки дынь. Я годы и плоды используют свежие, мороженые и сульфитированные. Ягоды, мелкие косточковые плоды и яблоки варят целиком с удалением чашелистиков, плодоножек, у косточковых плодов (вишен, черешен, слив) иногда удаляются косточки. Крупные косточковые плоды (сливы, абрикосы, персики) режутся на половинки. Яблоки, груши, айву, цитрусовые - на кружки или дольки с удалением кожицы, семенного гнезда и плодоножек.

По качеству варенье делят на сорта:

Высший (в варенье высшего сорта плоды или части плодов одинаковые по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределены в сахарном сиропе. Допускается легкое желирование. Консистенция плодов мягкая, плоды хорошо проваренные, но не разваренные. Цвет близкий к натуральному цвету плодов. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых варенье приготовлено).

1-ый сорт (в варенье 1-го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, с треснувшей кожицей, часть плодов сморщенных и с оголенной косточкой. В сиропе допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти плодов. Вкус и запах слабовыраженные, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара).

Хранение: Варенье и джем упаковывают в стеклянные, жестяные или деревянные бочки емкостью до 50л.

Хранят все фруктово-ягодные изделия в сухом помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температура не более 18 0 С.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Желе изготавливают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ - пектина или агар-агара. Оно имеет вид прозрачной желеобразной массы.

По качеству желе делят на сорта:

Высший (желе высшего сорта прозрачное в виде плотной студнеобразной массы с приятными плодово-ягодными вкусом и запахом).

1-ый сорт (желе 1-го сорта может быть слегка мутноватым, с потемнением на поверхности, с более слабой студнеобразной массой. Вкус и запах слабовыраженные).

Хранение: Желе упаковывают в стеклянные стаканы до 200г.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Получают цукаты путем многократной варки кусков груш, половинок абрикосов, долек мандаринов, апельсинов, лимонов или их корок, кусочков коры арбузов и плотной мякоти дынь. После варки цукаты вынимают из сиропа и подсушивают.

Особый вид цукатов представляют собой:

глазированные фрукты (для получения глазированных фруктов цукаты после сушки снова варят в густом сахарном сиропе, затем вынимают и снова подсушивают. На поверхности фруктов образуется блестящая корочка из мелких хрусталиков сахара. Цукаты и глазированные фрукты в основном применяют для украшения пирожных и тортов).

Сухое киевское варенье (сухое киевское варенье изготавливают из обрезков при производстве цукатов и глазированных фруктов. Варят их, как цукаты, а затем обваливают в сахарном песке).

Перечисленные виды цукатов могут поступать в розничную продажу в виде наборов в красиво оформленных коробках емкостью до 1кг.

Хранение: Хранят все фруктово-ягодные изделия в сухом помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температура не более 18 0 С.

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Технология изготовления: Яблочное пюре загружают в смеситель. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают предварительно приготовленную сухую смесь пектина с сахаром в соотношении 1:3 - 1:5. Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре не менее 2 ч., при подогревании смеси до 45С о время набухания может быть снижено до 1ч.

В открытом варочном котле готовится сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 58-+1%. Сироп уваривают в варочном аппарате или вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 84,5-+0,5%

В сбивальную машину с подогревом загружают приготовленную яблочно-пектиновую смесь, «Дилактин» и перемешивают. Затем загружают оставшееся количество сахара и яичный белок. Смесь сбивают в течении 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбитой массе добавляют сахаро-паточный сироп с температурой 92,5-2,5С о и продолжают сбивать примерно 5 минут. Затем вносят кислоту, эссенцию, краситель, массу перемешивают не более 1 минуты и направляют на формование.

Требования к качеству: Зефир представляет собой пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание.

В качестве пенообразователя используется, как правило, яичный белок. Применение "Дилактина" позволяет сократить время сбивания зефирной массы, а также повышает ее механическую прочность.

Хранение: Хранят зефир в картонных коробах застланных пергаментом в течение 30 суток или упакованные в полипропиленовые пакеты до 75 суток.

Помещение для хранения зефира должно быть хорошо проветриваемое, сухое, с температурой воздуха 15-18С о.

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Технология изготовления: Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой - вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.).

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Хранение: Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4; незавернутых - 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет Ассорти - не более 2; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5 дней.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов:

твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый);

Полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик, Забава, Кис-кис и др.);

Тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный).

Тираженный ирис бывает трех разновидностей:

полутвердый, мягкий, тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

Технология изготовления: При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.

Требования к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Форма - правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.

Хранение: В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой - не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха не более 75%. Тираженный полутвердый, завернутый - до 6 мес., без завертки - до 5 мес., остальные виды ириса - 2 мес.

Карамель

Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1-3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370-440 ккал.

Технология изготовления: Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока, орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.

Требования к качеству: Карамель, завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма - правильная, без деформации. Окраска - равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Хранение: Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22кг в зависимости от вида карамели. Хранить карамель необходимо при температуре не более 18С° и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель Соломка - до 15 сут. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься.

Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Это готовые к употреблению пастообразные вязкие массы различных цветов: белого, желтого, зеленого, розового для украшения (изготовления роз, цветов, фруктов и различных фигур) и отделки кондитерских изделий, а также для использования при изготовлении кондитерских изделий в качестве прослойки с различным содержанием миндаля (23% и 33% соответственно).

Технология изготовления: Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупку, а затем пропускают еще 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок.

Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 121С о (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая тонкой струей, вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовочную машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Требования к качеству:

Цвет - от светло кремового до серо-кремового.

Запах - сладкий миндальный.

Консистенция - пластилиновая, хорошо формуется.

Хранение: Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 6 месяцев.

Меренги и безе

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов или же как самостоятельное блюдо.

Технология изготовления: Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги». Меренги выпекают при низкой температуре в течение долгого времени. После выпечки меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье».

Требования к качеству: Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Если меренги используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие меренги получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Хранение: Хранить меренги в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Мороженое и сорбет

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Требования к качеству: Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод, такое мороженое называется «сорбет») или соевым (на основе соевого молока).

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое -- высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Хранение: Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого -- вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Технология изготовления: Просто и быстро готовится, возможно, разогревание помадки, как на водяной бане, так и в микроволновой печи.

Требования к качеству: отличается пластичностью и однородностью, быстро застывает и не течёт, придает изделиям привлекательный внешний вид, легко подкрашивается и ароматизируется десертными пастами (50-60 г/кг продукта).

Хранение: Коробка с полиэтиленовым вкладышем массой 5 кг, крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой 25 кг. Срок хранения 9 месяцев.

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Требования к качеству: Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной - покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой - от кремового до желтовато-серого, подсолнечной - сероватый, ореховой - светло-желтый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов - от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение на изломе - волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие наименованию.

Хранение: Халву выпускают весовой и фасованной: в виде брикетов массой нетто до 300 г; в металлических банках - до 800 г; в художественно оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) - до 1500 г. Весовую халву упаковывают в ящики картонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес., остальных видов - 1,5 мес.

Кондитерское изделие из растертых бобов какао с добавлением других ингредиентов. По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и белый. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием
какао-продуктов.

Технология изготовления: При приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно конширование шоколадной массы, которое состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1-3 сут взбалтывается, растирается. В результате этой операции масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29-З0 град. С шоколадную массу разливают в металлические формы, а затем охлаждают при 8-10°С. При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней.

Требования к качеству: Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма - правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность - блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет - однородный, от светло - до темно-коричневого, у белого - кремоватый, у шоколада с добавлениями - слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16-18°С - твердая. Структура на изломе - однородная, у пористого - ячеистая. Вкус - сладкий, с приятной горечью, аромат - свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др. Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.

Хранение: Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое "поседение"). Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 мес., без добавлений весового нерасфасованного - 4 мес., с добавлениями, с начинкой, диабетического - завернутого и фасованного - 3 мес., с добавлениями весового незавернутого - 2 мес., белого - 1 мес., какао-порошка в жестяных банках - 12 мес., в бумажных пакетах - 3 мес.

2. Группа мучные

Вафли

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Технология изготовления: Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье. В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок. Вафли с начинками: с фруктовыми - Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными - Фруктово-помадные; ореховыми - Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др.

Требования к качеству: Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Технология изготовления: Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье
подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.

Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Хранение: Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики - по 15 кг, сдобное печенье - до 5 кг. Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18С° и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного - не более 3 мес., сдобного - от 15 до 45 сут (в зависимости от содержания жира), крекера - от 1 мес. до 6 мес., галет - от 1,5 до 24 мес.

Пряники - это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим - жира или его отсутствием, наличием пряностей. В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные. Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

Технология изготовления: Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее.

Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные - коричневый, сырцовые - от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Хранение: Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые - в ящики массой не более 20 кг. Хранят пряничные изделия при температуре 18С° и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий - от 10 до 30 дней.

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы по обработке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических разрыхлителях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.

Ромовая баба - изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 сут; ромовых баб - 10 сут; рулетов - 1-7 сут.

Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Технология изготовления: Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый. Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.

Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Хранение: Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом - 36 часов; с заварным кремом - 3 часа; с фруктовой начинкой - 5 сут; без отделки - 10 сут; вафельных - 1 мес.

Приложение

Пищевая ценность

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г продукта			Углеводы
Печенье сахарное
Булки сдобные
Молоко сгущенное с сахаром
Шоколадные изделия
Торты, пирожные
Варенье из клубники

Список использованной литературы

1. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров М.: Дашков 2004.188с.

2. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер 2002. 416с.

3. Николаев М.А. средства информации о товарах. М.: Экономика. 1997. 176с.

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: Дашков 2002. 404с.

5. Шепелев А.Ф Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. М.: Феникс, 2002. 210с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.

курсовая работа , добавлен 27.05.2014


Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.

курсовая работа , добавлен 30.11.2014


Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.

контрольная работа , добавлен 18.01.2010


Классификация кондитерских изделий. Динамика основных показателей рынка кондитерских изделий в Российской Федерации за последние годы, основные тенденции его развития. Планируемые изменения в результате вступления России во Всемирную торговую организацию.

лабораторная работа , добавлен 05.05.2014


Классификация и ассортимент нижнего белья, его потребительские свойства. Требования к качеству и дефекты изделий. Планировка торгового зала магазина женского белья ИП Писукунова Е.Е. Классификация ассортимента корсетных изделий, экспертиза качества.

курсовая работа , добавлен 22.10.2014


Рынок кондитерских изделий. Технология производства печенья. Влияние сырья, технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, способы их предупреждения. Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).

курсовая работа , добавлен 23.11.2015


Идентификация и фальсификация кондитерских товаров, особенности их качества. Состояние Забайкальского рынка кондитерских изделий, его основные параметры. Барьеры входа на товарный рынок. Показатели цен, анализ объема производства. Масштаб и тип рынка.

курсовая работа , добавлен 13.05.2013


Товароведная характеристика ассортимента крепкоалкогольных напитков. Экспертиза качества крепкоалкогольной продукции. Сроки хранения, упаковка, маркировка и хранение. Формирование нового ассортимента на торговом предприятии ИП Иванова магазин "Дебют".

дипломная работа , добавлен 21.07.2015


Понятия, особенности и условия функционирования рынка кондитерских изделий. Развития кондитерской отрасли Республики Беларусь. Оценка необходимости обновления ассортимента кондитерских изделий. Планы, прогнозы и перспективы развития кондитерской отрасли.

контрольная работа , добавлен 13.01.2015


Классификация и характеристика товаров (по товарной группе – мужские сорочки). Формирование ассортимента одежды в торговле. Характеристика потребительских свойств товаров. Кодирование, маркировка, упаковка швейных изделий. Условия хранения товаров.

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

Требования к качеству: Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные - коричневый, сырцовые - от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Торты и пирожные, эклеры:

Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 суток; ромовых баб - 10 суток; рулетов - 1-7 суток.

Ассортимент и показатели качества продукции

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: фруктово-ягодные, сахарные и мучнистые. Рассмотрим характеристики и требования к качеству фруктово - ягодных кондитерских изделий...

Беларусская национальная кухня

Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье галеты крекеры вафли пряники торты пирожные кексы В свою очередь...

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

Основной этап производства мучных кондитерских изделий начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов...

Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха. В столовых организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день...

Особенности германской кухни

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы...

Особенности германской кухни

Десерт -- взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах...

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы...

Особенности национальной Белорусской кухни

Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров...

Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни

Ассортимент блюд: Рыбник Мясной курник Пирог с печенью Пирог с черникой Пирог с грибами Колоба Калитки Пироги для зятя Рыбник. Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно...

Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей

В 2012 году рынок мучных кондитерских изделий продемонстрировал тенденцию к снижению темпа роста его объема. Комплексное исследование компании Intesco Research Group "Рынок мучных кондитерских изделий - 2013" показало...

Технология изготовления кондитерских изделий

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%...

Технология приготовления восточных сладостей

Расчет рецептур на торты и пирожные при разработке новых изделий имеет некоторые особенности и выполняется в следующей последовательности. Вначале определяется соотношение полуфабрикатов на один торт или одно пирожное...

Внешний вид – торт круглый, между слоями бисквита равномерно нанесена фруктовая начинка и желе. По бокам торт обсыпан бисквитной крошкой.

Вкус и Запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая.

Консистенция – рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.

Срок хранения кондитерских изделий от 8 до 35 ч.

Материалы по теме:

Производство сливочного масла
Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без пост...

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсе­стра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную наг...

Характеристика мучного цеха
Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) п...