В этой статье:

Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.

Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра

Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить:

• получение права на покупку (аренду) земли и строительство;
• регистрация предприятия;
• заключение договоров;
• лицензирование и сертификация продукции.

Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО (с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511 . Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы:

• заявка;
• учредительные документы заявителя;
• контракт;
• фитосанитарное регистрационное свидетельство;
• макеты этикеток;
• ветеринарный сертификат.

Приобретаем мини цех для производства твердого сыра

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

• ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;
• парафинера, объемом 75 л.;
• ванны ИПКС, объемом 200 л;
• пресса для сыра;
• двух форм для сыра;
• 2 холодильных камер;
• рабочего стола.

Ванна длительной пастеризации

Парафинер

Ванна ИПКС

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

• молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
• уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
• отсутствие в составе антибиотиков;
• базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Технология производства сыра российского

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Этапы производства сыра:

• подготовка молока;
• свертывание молока и получение однородной массы;
• созревание сыра;
• посолка сыра.

Аппаратурно технологическая схема

Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока

Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молока

Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация - на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертывание

В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Процесс посолки сыра и формирование продукта

Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Бизнес план производства сыра

Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра

Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

• закупки сырья;
• месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

• Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
• Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
• Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

• директор – 30 000 рублей;
• технолог – 22 000 рублей;
• сыровар – 18 000 рублей;
• кладовщик – 15 000 рублей;
• 3 рабочих – 30 000 рублей.

Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

Выручка и прибыль от продажи сыра

Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Основные направления сбыта сыра

Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.

Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию. К тому же внутренний сырный бизнес в России имеет значительный рост. Открывая производство твердого сыра нужно точно следовать технологии и закупить . А вот мини производство станет волне рентабельным благодаря постоянному спросу на готовый продукт.

Сырный бизнес требует оформление таких документов:

• право на покупку или аренду земли для строительства цеха;
• регистрация мини-цеха;
• подписание договоров;
• получения лицензий и сертификатов готовой продукции.

Для организационно-правовой формы оформляйте или . Оба эти варианта позволяют значительно приуменьшить сумму налогообложения. Для крупного производства более подходящий вариант - ООО.

Сыр как продукт требует сертификации. Вам необходимо оформить декларацию: сыр должен соответствовать коду ОКП 92 2511. Для получения декларации подавайте следующие документы:

• заявка;
• учредительные документы заявителя;
• контракт;
• санитарное свидетельство;
• макет фирменной этикетки;
• ветеринарный сертификат.

Каким бывает сыр, из чего его делать?

Бизнес план сыра включает производство разных сортов, а именно:

• твердые сыры (российский, швейцарский, голландский);
• полу-твердые сыры (рокфор, латвийский, пикантный);
• мягкие (славянский, любительский);
• рассольные (сулугуни, адыгейский, брынза).

Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования. Поэтому сразу же определитесь, какой именно сыр вы будете делать.

Состав сырья влияет на качество конечного продукта. Есть некоторые правила, которые вы должны исполнять при любых обстоятельствах:

• молоко можно брать только у крупных фермеров, у которых должны быть сертификаты, подтверждающие качество продукции;
• уровень активной кислотности - от 6,8;
• исключение антибиотиков;
• жирность - около 3,5.

Основное сырье: молоко, сливки, обезжиренное молоко, пищевой пепсин, закваски (бактериальные, биологические), ферментные препараты, соль, парафиновосковые составы.

Все сырье должно соответствовать .

Как делают сыры

Обустройство фабрики

Ваша расположится на площе в 350 кв. м. и будет включать:

• цех по производству;
• территорию под заквашивание;
• территорию для посола;
• помещение под холодильные камеры (лучше 2 шт).

Помещение должно отвечать требованиям . Позаботьтесь о наличии подъездной дороги для грузового транспорта.

Оборудование для цеха :

• котлы для приготовления сыра;
• буферный резервуар для гущи;
• пресс.

Оборудование для закваски:

• заквасочник;
• узел для автоматической дозировки закваски;
• оборудование для подачи молока;
• нагреватель;
• паровой стерилизатор.

В помещение для посола требуются:

• насосы, контролирующие подачу рассола;
• бассейны для засолки сыра;
• контейнеры для готовой продукции.

Какое нужно оборудование для мини завода

Технология производства сыра

Это сложный биохимический процесс, который состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка молока

Молоко должно быть с достаточным количеством белка. Это поможет повысить количество готового продукта при низком израсходовании сырья. Сначала молоко очищают, затем охлаждают до 7-8 С. Для этих процессов нужны специальные фильтры и пластинчатые охладители.

2. Свертывание молока, получение однородной массы

Свертывание молока длится 12-24 часов. При этом оно набирает кислотность. Для сырого и пастеризованного молока одинаково нужна выдержка. К пастеризованному молоку добавляйте закваску молочнокислых бактерий. Молоко охлаждается до температуры свертывания. Затем происходит нормализация на сепараторах-сливкоотделителях. Пастеризация происходит на пастеризационно-охладительных установках (температура 74 – 76 °С). Процесс занимает 20 секунд.

Тепловая обработка сырья убивает вегетативные формы микроорганизмов. Идет подготовка к свертыванию. Свертывание происходит при температуре 32°С и занимает 30 мин. Кислотность должна быть около 21 градуса Тернера.

3. Посолка сыра, образование продукта

После просушки сырного зерна удаляется 70% сыворотки и начинается процесс посолки твердого сыра. Соленный рассол вводят в зерно. Перемешивание длится 30 мин. После чего начинается этап формирования.

Используя насос, зерно выводится на отделитель сыворотки и поступает в формы. Начинается самопрессование (1 час) при регулярном переворачивании. Дальше используется специальный пресс (4 часа) из-за чего возрастает активная кислотность.

4. Обсушивание (10 суток) и покрытие парафинополимерным сплавом.

Сбыт продукции

Этот пункт должен быть проработан еще на начальном этапе сыра в качестве предприятия. Начинайте реализацию с ближайших регионов и постепенно переходите к масштабному сбыту. В зависимости от успешности предприятия можно расширять ассортимент выпускаемой продукции от твердых видов сыров до выпуска творога, сметаны, глазированных сырков.

В лидируют продажи твердых сыров при условии средней цены. На дорогую продукцию приходится только 10% от объема продаж.

Основные закупщики – это , супермаркеты. Налаживайте сбыт напрямую в кафе и рестораны без посредничества магазинов.

Когда вы займете лидирующие позиции на отечественном рынке, можно подумать об экспорте продукции.

Финансовые показатели производства

Даже если вы открываете мини завод, вложения в бизнес будут значительными. Вам понадобится около 30 млн. руб.

Затраты на сырье (5 000 кг/1 месяц):

Для 1 кг. твердого сыра необходимо 9 л. молока.

Заработная плата персоналу:

Основные затраты:

Статья расходов	Стоимость, руб
Обустройство цеха	5 000 000
Аренда (за 1 месяц)	5 000
Производственная линия	1 200 000
Доставка и монтаж оборудования	900 000
Закупка сырья (на 1 месяц)	457 000
Налоги	130 000
Комунальные услуги (за 1 месяц)	10 000
Заработные платы (за 1 месяц)	167 000

Прибыльность бизнеса

Выработка в месяц – 5 000 кг.

Средняя стоимость – 250 руб.

Выручка в год – 15 000 000 руб.

Рентабельность бизнеса – 21%.

Окупаемость – 4 года

Другие молочные бизнес идеи

1. . Для открытия понадобится начальный капитал в сумме 4,2 млн. руб. Окупаемость можно достичь уже за 18 месяцев. Постоянный спрос на творог способствует стремительному развитию бизнеса, и не только на российском рынке.

2. . Мы вам расскажем, как открыть свой завод по производству молочной продукции. Только учитывайте, закупка и налаживание оборудования обойдется вам в 10 млн. руб.

3. . Кисло-молочная продукция никогда не теряет своих покупателей. В частности это связано с полезностью продуктов. Потому со стартовым капиталом около 8 млн. руб. вы смело можете открывать фабрику.

Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул...

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом... Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр , пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом ! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр , я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) - спасибо друзьям, организовавшим экскурсии - я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока . Особенно - сыроварни , на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации , современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания , то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня

100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока - все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж - вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра , головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2-4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости - дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни . Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

Антироссийские экономические санкции и ответное ограничение импорта создали дисбаланс между спросом и предложением на продовольственном рынке России. Потребители всех регионов жалуются на дефицит молочной продукции. Ситуация позволяет начать дело с минимальными рисками. Производство сыра на современном оборудовании, если есть сырьё и материалы, несложно. Освоить технологию и выйти на коммерческий уровень по силам коллективу из нескольких человек. Им нужен небольшой стартовый капитал и помещение, отвечающее санитарным нормам и требованиям по охране труда. Информацию обо всех нюансах бизнеса, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса

Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.

Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.

Сыр - это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:

• крупного рогатого скота - коров, буйволиц, зебу;
• мелкого рогатого скота - коз и овец;
• верблюдиц.

В российских реалиях молоко верблюдиц - экзотика. Находчивый предприниматель мог бы за счёт небольшой партии верблюжьего сыра привлечь внимание к своему бренду.

Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.

Мини-цех в работе

Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.

В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС - 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.

Бизнес-план

Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти - субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:

1. Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.
   ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента.
2. Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр - молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
3. Подготовить два помещения. Первое - производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
4. Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.

Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?

Сорта сыров

Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.

Таблица: классификация сыров

Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.

Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью - возможно, они все произведены из одной партии молока

Интересное наблюдение от предпринимателей, работающих на итальянском оборудовании. Российский потребитель неохотно раскупал сыры, популярные в Италии. Но когда в рецептуру внесли изменения, сделав сыры солонее и тверже, проблема с реализацией исчезла. Сказались вкусовые предпочтения россиян, не совпадающие с итальянскими.

1. «Пармезан»;
2. «Фета» и аналогичные брынзы;
3. «Моцарелла»;
4. «Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
5. «Камамбер» и «Бри»;
6. «Рикотта»;
7. «Эмменталь»;
8. «Гауда» и «Эдам»;
9. «Маскарпоне»;
10. «Чеддер».

Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.

Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства - удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.

Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Статьи расходов	Тип предприятия
	Домашнее производство (руб.)	Фермерское хозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Регистрация, лицензирование	5 000	5 000	15 000	30 000
Годовая аренда помещений	-	-	120 000	250 000
Оборудование и материалы	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заработной платы	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Логистика и закупки сырья (стартовые)	5 000	5 000	50 000	150 000
Авансовые платежи	-	-	10 000	20 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	55 000	105 000	445 000	830 000

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы	Тип предприятия
	Домашнее производство (руб.)	Фермерское хозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Логистика и закупки молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Коммунальные услуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заработной платы	-	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуживание и ремонт оборудование	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежи по кредиту	-	-	15 000	35 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

• Домашнее производство - 63 000 руб.;
• Фермерское хозяйство - 97 000 руб.;
• Мини-цех - 360 000 руб.;
• Завод - 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

• Домашнее производство (63 000: 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
• Фермерское хозяйство (97 000: 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
• Мини-цех (360 000: 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
• Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

1. Платёжеспособный спрос населения.
2. Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
3. Квалификация персонала.
4. Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
5. Организация сбыта на долговременной основе.
6. Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

• Домашнее производство - 1,0–1,5 года;
• Фермерское хозяйство - от 1,5 до 2,5 лет;
• Мини-цех - 2–3 года;
• Завод - 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Как производят твёрдые и мягкие сыры

Современный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован.

Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра

Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35 о С, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого.

Видео: технология производства швейцарского сыра

Следующий этап - дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».

Сыровар подобен творцу и по его желанию головка молодого сыра, ещё несколько часов назад бывшая молоком, может стать либо массовым популярным продуктом, либо редким экземпляром, мечтой гурмана или коллекционера.

В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:

• Управляющий по закупкам молока и сбыту сыров.
• Бухгалтер.
• Уборщики помещений.

Последние очень важны. Грязное помещение - огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству.

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант - долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

• Аренда торгового места на рынке.
• Открытие интернет-магазина.
• Участие в ярмарках выходного дня, когда под товары народного потребления выделяются бесплатные места продажи.
• Организация дегустаций.
• Презентация образцов на выставках.
• Прямые контакты с торговыми сетями и общепитом.
• Участие в клубах и форумах сыроделов.
• Регистрация страничек в социальных сетях и создание на их основе групп поддержки.

Главное - потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода - сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

• мягкие сыры типа «Рикотта»;
• сырье для кулинарии и хлебопекарен;
• напитки;
• кормовое сырье;
• молочно-белковый порошок;
• сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат - расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Риски и перспективы

Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.

Таблица: возможные проблемы и пути их решения

Ситуация	Варианты решения
Срыв поставок. Некачественное сырье.	Выбор нескольких поставщиков. Отсев недобросовестных. Контроль качества на месте производства сырья.
Поломка оборудования.	Договоры о гарантийном обслуживании.
Неправомерные действия инспекторов Роспотребнадзора и Ростехнадзора.	Легальное ведение бизнеса. Гласность, открытость. Юридическая защита в государственных и судебных органах.
Низкое качество продукции.	Тщательное соблюдение технологии, рецептуры, санитарных норм, правил хранения и доставки потребителям.
Неоплата поставленного товара.	Поставка в кредит или с отсрочкой платежа только под оформленные договоры. Защита своих прав в суде и в арбитраже.
Низкая производственная дисциплина.	Персональная кадровая работа. Подбор сотрудников через агентства с хорошей репутацией.
Форс-мажорные обстоятельства.	Никогда не случаются внезапно. Отслеживать ситуацию на рынке и контролировать собственное производство.
Нереализованная продукция.	Что можно хранить, отправляется на последующее дозревание. Остальное на переработку.
Сезонные колебания спроса и предложение.	Изучение рынка. Наработка опыта. Общение с коллегами по бизнесу. Участие в общественно-цеховой работе.

Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери - прямая обязанность делового человека.

Прогноз развития

Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.

Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.

Сыр – ценнейший пищевой продукт. А производство сыра в домашних условиях (как и ) – еще и доходный бизнес. Данный продукт всегда актуален, ведь он входит в рацион большинства россиян. Сыр, приготовленный своими руками, гораздо полезнее, вкуснее и дешевле, чем тот, что куплен в продуктовом магазине. Тем более в нем совсем нет консервантов и прочих химических компонентов. Для запуска своего дела необходимо закупить сырье и оборудование. Гораздо проще будет начать предпринимателям, занимающимся , коз или коров. Ведь они могут пускать в переработку молоко от этих животных и в итоге получать конечный продукт без дополнительных финансовых затрат.

Производство сыра в домашних условиях

Сыроварение - стабильный источник дохода, не требующий крупных капиталовложений. Данный факт обусловлен многочисленными факторами. Основные из них:

• низкая стоимость оборудования, необходимого для ведения домашнего бизнеса;
• возможность производства большого разнообразия сортов сыра на дому при использовании одного и того же оборудования;
• высокий спрос на все виды и сорта продукции;
• наладить рынок сбыта по силам даже предпринимателю-новичку.

Любой предприниматель может научиться готовить сыр в домашних условиях. В этом нет ничего чрезвычайно сложного. С приходом опыта домашний сыровар вполне сможет производить и элитные сорта столь полезного продукта.

Виды сыров, производимые в домашних условиях

Любой сыр, вне зависимости от того, к какому виду он принадлежит, всегда будет очень востребован. Сыроварение, равно как и , – это стабильный бизнес. Если принять во внимание способы свертывания молока, то все сыры можно поделить на две основные категории.

Каждую категорию можно поделить еще на несколько подкатегорий и подвидов. С течением времени любой домашний сыровар сможет стать экспертом в сырной отрасли и научиться разбираться во всех видах сыра.

Три вида сыров – три вида прибыли

В функционировании «сырного бизнеса» все сорта этого продукта имеют свое предназначение и сильные стороны. В домашних условиях можно производить три вида сыров:

1. Твердый. Не требует особых условий хранения и стоит дорого. Такие сыры хранятся несколько месяцев, а некоторые несколько лет. Единственное условие – помещение должно быть хорошо проветриваемым с температурой воздуха +12°С.
2. Творожный сыр. Является скоропортящимся продуктом, но скорым в приготовлении. Его можно пустить в продажу уже на следующий день после изготовления. Чтобы продлить сроки хранения достаточно убрать сыр в холодильник.
3. Полутвердый. Этот продукт сочетает в себе особенности и достоинства двух вышеприведенных видов. Производство полутвердых сыров, в отличие от твердых сортов, занимает меньше времени, при этом сам продукт хранится гораздо дольше, нежели творог. Кроме того, эти сыры увеличивают ассортимент, что способствует росту процента продаж и прибыли от реализации готовой продукции.

Особенности разных сортов позволяют бизнесу быстро реагировать на всевозможные рыночные изменения, придумывать кратко- и среднесрочные стратегии развития домашнего предпринимательства. Подвал, где созданы специальные условия, укомплектованный твердым сыром, – это банк с вкладами, источник стабильной прибыли.

Совет: не стоит начинать выпуск сразу нескольких сортов, лучше ограничиться 1-3 видами. В будущем, оценив динамику и темпы продаж, можно будет принять решение об увеличении ассортимента.

Стоит отметить, что для производства разных сортов необходим один основной продукт – молоко. Кроме того, и оборудование применяется одно и то же (исключение составляют только некоторые виды сыров). Отличаются лишь рецепты и технологии производства.

Требования к сырью

Для производства сыра понадобится молоко, закваска либо сычуг. Некоторые изготовители применяют красители, дабы придать готовой продукции более красивый цвет.

Основное сырье, используемое для производства продукта, – это молоко. Оно может быть как козьим, так и коровьим. Лучше использовать молоко сразу «из-под коровы», тогда жирность сыра будет выше. Хотя сойдет и частично снятое. Ведь главное условие – качество продукта, а оно зависит от здоровья животных.

Чтобы мини-цех функционировал без перебоев, следует заключить договор на поставку молока с фермерским хозяйством. В документе необходимо указать количество поставляемой продукции, варианты оплаты и требования к качеству.

Закваска необходима для образования кислоты. В дальнейшем именно от нее будет зависеть вкус сыра. Некоторые из ее видов продаются в магазинах, остальные можно приготовить в домашних условиях:

Рецепт №1 . Чтобы сделать закваску своими руками, необходимо взять 0,5 литра свежего цельного молока и поместить его на сутки в темное место (+30°С). Данное сырье добавляют в молоко при изготовлении домашних сыров, не нуждающихся в применении пресса.

Рецепт №2 . Приготовить закваску можно и с помощью дрожжей. Для этого нужно добавить 120 гр продукта в стакан теплого молока. После чего убрать смесь в теплое место и оставить бродить в течение суток. Затем нужно слить половину молока и долить свежее. Процедуру стоит повторить еще шесть раз на протяжении одной недели. За указанное время сырье созреет и будет готово к использованию.

Еще один главный компонент – сычуг (продукт, получаемый из желудков молодых животных). Молоко начинает сворачиваться уже через час после добавления ферментных препаратов. В магазинах они чаще встречаются в виде таблеток и экстрактов. Кроме того, в продаже можно увидеть и «овощной» сычуг, ведь большинство любителей сыра – вегетарианцы.

Оборудование для сыроварни - цена

Для производства домашних сыров, как и для изготовления , необходимо специальное оборудование. Часть инвентаря всегда есть под рукой у любой хозяйки, некоторые предметы можно изготовить своими руками. Для домашнего производства может потребоваться:

• сыроварня;
• формы различных объемов;
• пресс;
• емкости под молоко (бутылки, ведра и бидоны);
• термометр;
• воронки;
• настольные весы;
• мерные ложки для дозирования сыпучих ингредиентов.

Сыроварня необходима для створаживания молока и отделения сыворотки. Данный процесс подразумевает точное соблюдение температурного режима в течение конкретного промежутка времени. В современных сыроварнях-автоматах створаживание происходит без человеческого участия. Единственное, что требуется, – установить время и температуру. Данное оборудование больше подходит для небольших фермерских хозяйств. Для сыроварения в домашних условиях более уместны небольшие сыроварни без таймера с функцией поддержания постоянной температуры. Цена аппарата для сыроварения зависит от нескольких критериев и находится в промежутке от 130 000 до 400 000 рублей:

• от мощности;
• от вместимости;
• от наличия дополнительных регулирующих устройств.

Мини-сыроварня способна переработать за день 100 литров молока. А поскольку товар будет выпускаться в ограниченных объемах, то и нет надобности в создании специальных условий для созревания и сохранности сыра. А значит, и нет необходимости в приобретении дополнительного оборудования.

Мини-сыроварня своими руками

Еще некоторое время назад цены на мини-сыроварни были заоблачными, однако с появлением на рынке моделей отечественного производства цены значительно снизились. Сегодня они стоят немногим дороже, чем те же привычные мультиварки либо хлебопечки.

Основным достоинством мобильных сыроварен является то, что с их помощью можно готовить не только домашний сыр, но и творог, сметану, йогурт. Плюс ко всему прочему такой аппарат компактен, занимает мало места, не требует сложного обслуживания и расходует мало энергии. Для работы сыроварни необходима обычная розетка и вода. Переработка 18 литров молока занимает примерно два часа. На выходе получается 2 кг твердого сыра.

При желании сыроварню можно изготовить своими руками. Для бытовых условий вполне хватит нагревательного элемента мощностью 1,5 кВт. Сыроварня должна иметь возможность подключения к проточной воде. Для точного соблюдения температурных режимов аппарат следует оборудовать специальным терморегулятором.

Формы для сыра в домашних условиях

Каждый сорт сыра обладает особой формой, которая сложилась исторически. Созревание, удобство обращения, а также транспортировка – все это сильно зависит от формы и размера продукции. К примеру, мягкий сыр, наподобие камамбера, созревает от края к середине. И если продукт будет чрезмерно толстым, то он просто не успеет созреть до конца, и на его поверхности начнет появляться плесень. Если же сделать твердый сыр слишком маленьким, то он быстрее засохнет, чем созреет.

Покупка специальных форм целесообразна лишь тогда, когда уже приобретены навыки сыроварения. Тем более что они более уместны для массового производства. Для сыроделия в домашних масштабах нет принципиальной разницы в том, в какую форму закладывать сырную массу. Она может быть как прямоугольная, так и цилиндрическая.

В процессе обучения можно использовать самодельный инвентарь. Чтобы изготовить форму для сыра, необходимо взять ведерко из-под майонеза объемом 0,5 литра и проткнуть его нагретой спицей. Затем обрезать крышку таким образом, чтобы при погружении она доходила до середины ведерка. Вот и все - форма для сыра готова.

Если в хозяйстве есть жестяная банка объемом в 1 литр, то для изготовления формы можно использовать и ее. Дно емкости следует проткнуть гвоздем так, чтобы рваные края отверстий «смотрели» наружу. Это позволит предупредить деформацию сыра. Банку изнутри следует выстлать тканью, а после заполнить ее сырной массой и закрыть сверху тканью. Масса готова к отжиму. Лишняя жидкость будет вытекать через отверстие.

Технология производства Российского сыра

На дому можно производить большое разнообразие сыров. Технология изготовления каждого вида отличается, хотя в процессе используется одно и то же оборудование.

Процесс изготовления Российского сыра состоит из следующих операций:

• пастеризация молока;
• добавление специальной закваски;
• формирование сырного зерна;
• формование сырной массы;
• прессование;
• посолка;
• дозревание.

Российский сыр изготавливают из термически обработанного молока с содержанием жира не меньше 50% в сухом веществе, влаги - 40%, соли - 1,4-1,8%. Масса сыра 11-13 кг. Подходящая форма – цилиндр высотой 16-18 см и диаметром 34-36 см. Готовый продукт обладает отчетливым сырным, слегка кислым вкусом и запахом, плотной консистенцией, рисунком из приплюснутых, щелеобразных глазков. Поверхность ровная и без подкоркового слоя.

В термически обработанное молоко добавляют 15-30 гр хлорида кальция на 100 кг молока и 0,8-1% бактериальной закваски, содержащей ароматобразующие и молочнокислые стрептококки, которые играют важную роль в созревании данного сорта сыра.

Свертывание смеси составляет 20-30 минут при t 30-32°С. Сгусток должен получиться плотным, таким, чтобы на изломе получались острые края. Далее его следует разрезать на кубики по 8-10 мм (сырное зерно). К концу процесса выдерживания длительностью 10-15 минут и вымешивания (30-40 минут) размеры кубиков уменьшатся до 6-7 мм. За это время удаляется до 30% сыворотки,

Повторное нагревание осуществляется при температуре 40-42°C и длится не более 20 минут. Затем сырное зерно вымешивается в течение 30-50 минут. Это делается для обсушки массы, частичной утраты клейкости и увеличения кислотности. Затем отделяется еще 40% сыворотки, после чего сырное зерно отправляют в формы, выстланные влажной серпянкой (армировочный материал). Массу уплотняют, а затем прессуют.

Совет: не стоит выбрасывать сыворотку после варения. Если убрать ее обратно в сыроварню, добавить два литра молока, немного яблочного уксуса и нагреть до t +92°C, то можно получить вкусный и аппетитный творог, а значит, и первую прибыль.

Перед прессованием серпянку лучше заменить влажной салфеткой, так сыр получится более красивым. На протяжении первого часа сыр прессуют под давлением 10-15 кПа, после чего его увеличивают до 20 кПа, а затем и до 30-40 кПа. Через восемь часов давление снижают до 20-25 кПа. Общее время прессования составляет 8-12 часов.

Следующий этап – соление в 20-22% растворе. Время процесса зависит от кислотности, температуры продукта и самого рассола и увеличивается в зависимости от массы сыра. К примеру, для головки размером в 1 кг необходимо 10-12 часов. Заключительный шаг – обсушка и созревание. Срок хранения 4 месяца в пленке или парафине при t 2-4°С.

Сохраните статью в 2 клика:

Изготовление сыра, как и , – это прибыльный и перспективный бизнес, который может организовать любой желающий без опыта и специального образования. Выгоднее открывать это дело в поселке или деревне рядом с крупным населенным пунктом, в более отдаленной местности сложнее воплотить данную идею в жизнь, поскольку нужны хорошие каналы сбыта.

Вконтакте